Provozní řád školní jídelny
Základní škola Kvasiny, okres Rychnov nad Kněžnou
IČO 750 172 45
Provozní řád školní kuchyně
(zaměstnanci kuchyně)
Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena
Před nástupem do zaměstnání se musí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit preventivní prohlídce a musí mít vystaven zdravotní průkaz. Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků. Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky,…) musí pracovník odložit v šatně. Nehty musí být krátce zastřižené a nenalakované. Pracovníci si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou. Na osušení rukou mají k dispozici jednorázové ručníky. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován. V kapsách pracovního oděvu nesmí být nic kromě kapesníku. Pracovníci musí při vaření používat pokrývku hlavy. V pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště. Při cestě na toaletu je třeba pracovní oděv odložit a po pečlivém umytí rukou znovu obléci. V průběhu práce na pracovišti nesmí pracovník provádět toaletní a kosmetické úpravy zevnějšku. Platí zákaz kouření, pití, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a domácích zvířat.
Povinnosti provozovatele
Provozovatel je povinen zajišťovat:
: aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé,
: aby pověření pracovníci byli seznámeni s hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a oběh poživatin a do 1 roku po nástupu absolvovali školení k rozšíření hygienických znalostí,
: aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel,
: vhodné podmínky pro osobní hygienu,
: osobní ochranné a pracovní pomůcky,
: čistotu provozních a pomocných zařízení,
: oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami,
: provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách,
: provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé),
: aby byl vypracován sanitační řád a aby byl dodržován.
Povinnosti pracovníků
Pracovníci kuchyně jsou kromě povinností uvedených v prvním odstavci dále povinni:
: mít zdravotní způsobilost,
: znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu,podávání, skladování a přípravu pokrmů,
: dodržovat zásady provozní a osobní hygieny,
: užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat si kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování,
: chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem, zvířaty a ptáky nebo nepovolanými osobami,
: udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv,
: mít na pracovišti zdravotní průkaz,
: dbát na svůj zdravotní stav,
: dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti
Hygiena provozu
Hlavní důraz je kladen na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí:
: pravidelné mytí a čištění dle sanitačního řádu,
: malování kuchyně 1 x ročně,
: provádění a obnova nátěrů dle potřeby,
: odstraňování námrazy v lednicích 1 x týdně a v mrazničkách 1 x za měsíc
: dodržování a sledování HACCAP
Inventář a strojní vybavení musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné. V kuchyni musí být používána jen pitná voda.
Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě od zbytků. Bílé nádobí a příbory se myjí v myčce na nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek. Čistící prostředky a pomůcky na úklid prostor kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení. Likvidace odpadu je zajišťována pravidelně a včas. Jsou dodržovány zásady třídění odpadu.
Zásady společného stravování
Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní i kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost přejímající pracovník kuchyně (vedoucí kuchyně, kuchařka).
Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží, ani ke křížení tzv. čistých a nečistých linek. Potraviny, které je nutno před podáváním tepelně upravit se nesmí setkat s potravinami, které jsou již tepelně upravené, nebo se podávají bez tepelné úpravy či za studena. Vejce je možno skladovat pouze s balenými poživatinami či syrovým masem.
Příprava a zpracování pokrmu musí probíhat jednosměrně od nečistých surovin přes jejich očistu v přípravnách, tepelnou přípravu v kuchyni k výdeji strávníkům. Pracovní plochy pro čistou úpravu potravin musí být samostatné a být označeny.
Tepelná úprava surovin musí zabezpečit zničení mikroorganismů při zachování nutričních hodnoty hotového výrobku:
: na přípravu pokrmu lze používat jen čerstvá slepičí vejce z veterinárně sledovaných chovů, která musí být řádně tepelně zpracována varem po dobu minimálně 12 minut,
: maso po vlastním umletí musí být do 3 hodin tepelně zpracováno, v době mezi umletím a tepelnou úpravou musí být v chladničce s uvedením údaje o čase semletí,
: na smažení pokrmů se používá vždy čerstvý tuk, vždy jednorázově - 20 minut před dokončením tepelné úpravy se do pokrmu nesmí nic přidávat,
V zařízeních společného stravování se nesmí používat ani podávat:
: vejce jiná než slepičí z veterinárně sledovaných chovů,
: vejce s porušenou skořápkou,
: vejce tepelně nezpracovaná a pokrmy z nich (míchaná, na měkko, oka s tekutým žloutkem, vlastní majonéza),
: syrová masa typu tatarských bifteků.
Výdej stravy se provádí bezprostředně po dohotovení pokrmů. Doba výdeje nesmí překročit 4 hodiny od jeho dohotovení. Při výdeji je třeba používat vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Vydávané pokrmy musí mít dostatečnou teplotu.
Mytí nádobí prostorově navazuje na jídelnu. Příjem použitého nádobí musí být prostorově oddělen od výdeje stravy. Mytí nádobí nesmí provádět stejný pracovník, který pracuje při výdeji stravy. Pokud není jiné řešení, musí být tyto činnosti časově odděleny a pracovník se musí převléci do jiného pláště.
K zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu volíme účelovou a šetrnou přípravu stravy:
: mechanické odstraňování nepoživatelných částí provádíme šetrně,
:zeleninu loupeme, krájíme a strouháme těsně před tepelnou úpravou nebo před podáváním,
: syrové maso krájíme, naklepáváme a meleme těsně před dalším zpracováním,
: všechny potraviny omýváme vcelku pod proudem pitné vody,
: tuky se nesmí přepalovat,
: vaříme v nádobách s neporušeným smaltovaným povrchem nebo s povrchem z nerezu nebo varného skla.
Sestavování jídelního lístku provádíme podle zásad racionální výživy. Pestrost jídel uplatňujeme tak, aby byla zajištěna nejen během dne , ale i týdne a celého měsíce. Dbáme o střídání jídel masitých, polo masitých, bezmasých a zeleninových. Syrovou zeleninu a ovoce podáváme podle možnosti co nejčastěji. Z jídelníčku vylučujeme ty pokrmy, které v teplém období snadno podléhají zkáze.
Organizace stravování
Školní kuchyně má přilehlou školní jídelnu a mateřskou školu. Za čistotu stolů v jídelně odpovídá pedagogický dozor. Uklízením školní jídelny a mateřské školy je určen zaměstnanec školy.
Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů nástupu jednotlivých tříd na oběd. Pedagogický dozor zajišťují pedagogové školy. Výdej do jídlonosičů rodičům nemocných dětí se provádí v průběhu výdeje dětem. Výdej cizím strávníkům se provádí mimo výdejní dobu dětí.
Provoz školní kuchyně
Pracovní doba zaměstnanců: kuchařky 6:00 do 13:45 hodin (14:30 dle MŠ)
vedoucí ŠJ 6:00 do 13:30 hodin (14:30 dle MŠ)
Přestávka na jídlo 10:00 do 10:30 hodin
( zaměstnanci kuchyně se stravují v kanceláři ŠJ )
Výdejní doby: žáci MŠ - přesnídávka v 8:15
oběd od 11:15 do 11:45
svačina ve 14:15
cizí strávníci od 11:00 do 11:30 pokud nejdou děti ZŠ
od 12:15 do 12:35 pokud nejdou děti ZŠ
žáci a zaměstnanci ZŠ od 11:00 do 11:30
od 11:45 do 12:15
od 12:40 do 13:10
Závěr
Po jeho zveřejnění bude závazný pro všechny pracovníky kuchyně a zodpovědné pracovníky.
Tento Provozní řád školní kuchyně vydaný dne 1.9.2023 je úpravou Provozního řádu školní kuchyně ze dne 1.9.2008.
V Kvasinách dne 1.9.2023
....................................................... .......................................................
Dana Šmídová – vedoucí ŠJ Libor Beneš – ředitel ZŠ
